尊敬的各位餐饮服务从业者：

欢迎参加本次《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）培训。本规范是保障餐饮服务食品安全、预防食源性疾病、维护消费者健康的重要指导性文件。掌握并严格执行本规范，是每一位餐饮服务从业者的法律义务和职业责任。本次培训将围绕规范的核心要点展开，旨在帮助大家系统理解、准确应用。

一、 总则与基本要求

1. 适用范围：本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位等。
2. 管理原则：遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。餐饮服务提供者是食品安全第一责任人。
3. 人员健康与卫生：

• 所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗。

• 建立每日晨检制度，患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、化脓性皮肤病等）的人员应立即调离接触直接入口食品的岗位。

• 保持良好的个人卫生：穿戴清洁的工作衣帽，操作前及接触不洁物品后必须洗手消毒，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

二、 场所与设施

1. 布局流程：食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
2. 设施设备：

• 配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并确保正常运转。

• 专间（如凉菜间、裱花间）和专用操作区（如备餐区、分装区）应满足特定温度、空气消毒、独立空调、专用工具等严格要求。

• 餐具、饮具的清洗消毒必须设立专用区域，采用物理或化学方法严格消毒，并做好记录。

三、 过程控制

1. 原料管理：

• 建立稳定的、信誉良好的合格供应商名录，严格执行进货查验和索证索票制度，确保原料来源可追溯。

• 原料贮存应分类、分架、离地离墙，遵循先进先出原则。定期检查，及时清理腐败变质或超过保质期的食品。

1. 加工制作：

• 交叉污染防范：生熟食品的工用具、容器必须分开使用、定位存放、标识明显。处理动物性、植物性、水产品原料的清洗水池宜分开。

• 温度与时间控制：需要冷藏、冷冻的食品应及时放入相应设备。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。高危易腐食品（如凉菜、裱花蛋糕）在专间内制作，存放时间及温度有严格限制。

• 食品添加剂使用：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按国家标准规定的品种、范围、用量使用，严禁非法添加。

1. 供餐与配送：

• 热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应在8℃以下。

• 集体用餐配送和中央厨房的食品应有包装或使用密闭容器，标注信息，运输车辆需专用并保持清洁，温度符合要求。

四、 食品安全管理

1. 制度与人员：餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，制定并落实食品安全管理制度、培训计划、自查计划等。
2. 检验与留样：学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位应对每餐次食品成品进行留样，每个品种不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。
3. 有害生物防治：定期开展虫害消杀，防止鼠类、昆虫等侵入和孳生。存放食品及原料的场所不得存放杀鼠剂、杀虫剂等有毒有害物品。
4. 废弃物处理：餐厨废弃物应分类放置、及时清理，存放容器应加盖、密闭。建立处置台账，交由有资质的单位收运。
5. 食品安全事故处置：制定应急预案，发生疑似食品安全事故时，应立即采取措施防止事故扩大，及时报告，并配合调查。

五、 清洗消毒与保洁

1. 采用化学消毒的，应严格按说明书配置消毒液浓度，并定时测量确保有效浓度。
2. 消毒后的餐具、饮具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，防止二次污染。

六、 文件与记录管理

应建立完善的记录制度，包括但不限于：从业人员健康管理、培训考核、原料进货查验、餐饮具清洗消毒、食品留样、废弃物处置、自查情况等。相关记录保存期限不得少于2年。

与要求

《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）内容详尽、要求具体，是餐饮服务食品安全管理的“教科书”。各餐饮单位必须组织全体员工认真学习，将规范要求切实落实到从采购到供餐的每一个环节。食品安全无小事，让我们共同努力，以规范的操作为基石，为消费者提供安全、放心的餐饮服务，共同守护“舌尖上的安全”。

请各单位会后结合自身实际，开展内部再培训与自查整改。谢谢大家！